Cosas que aprendí en la cocina: ganarse el derecho a la improvisación.

Cocinar es una actividad altamente sensual. Principalmente porque tanto el proceso, como la apreciación culinaria, requieren de todos nuestros sentidos. Todos. Hasta la audición. Si no me crees, calienta aceite en un sartén y echa ajo y cebolla, para que escuches el hermosísimo sonido sibilante con el que inician casi todos los platillos salados deliciosos, o haz la prueba de darle golpecitos a la corteza de una arepa para saber si está lista. Te lo digo: todos. 

En fin, disfrutar un platillo es una acción de varias dimensiones, algo así como un placer polivalente. Sin embargo, a la mayoria de nosotros, (que tenemos más crédito como comensales que como cocineros) se nos olvida frecuentemente que detrás de la muy hedonista puesta en escena, todo lo que pasa con los alimentos dentro de una cocina es ciencia. Inspiración y sello personal, claro. Pero, en principio, un conjunto de reacciones químicas que los cocineros han aprendido a manipular para lograr sabores y texturas específicos. 

Me pasó cuando era menor que todo lo que horneaba quedaba mal. No estoy usando esa palabra a la ligera. Lo que hacía no era simplemente algo regular que se olvide con facilidad, eran verdaderas catástrofes culinarias. En algún punto traté de hacer un pan y mi hermana lo calificó como "no comestible". Pensé que simplemente la cocina no era para mí. Años más tarde, cuando conocí cocineros y gente que genuinamente entendía cómo hacer platillos extraordinarios, entendí que, como en la mayoría de los casos, no era cuestión de destino o de mi misteriosa configuración genética. Era cuestión de análisis y de reorientación del proceso. 

Casi todas estas personas coincidieron en un punto fundamental: la pastelería es la menos piadosa de las artes culinarias. Esto quiere decir, que si estamos haciendo cualquier comida salada, normalmente podemos ir probando y resolviendo inconvenientes (le falta sal, está muy líquido, ponle más aceite, etc.). Si queremos hornear algo, por el contrario, vamos a tener que estar muy seguros de lo que llevamos al horno. Porque una vez que el tiempo pase y el calor haya completado su alquimia, no hay acción correctiva que valga. 

Parece bastante evidente. Entonces, ¿En qué estaba fallando yo? ¿Qué estaba haciendo tan mal, que las mezclas de ingredientes que metía en el horno resultaban "no comestibles"? En primer lugar, si decimos que algo necesita precisión, debemos respetar las medidas. Una cucharada, no es lo mismo que una cuchara gigante con diseño de vaca lechera, que usamos para comer cereal. En ese mismo orden de ideas, una taza probablemente no mide lo mismo que el mug exagerado donde vertemos el café que apresuramos en las mañanas de los lunes, antes de enfrentarnos al trabajo de la semana. La primera inversión necesaria fue tazas y cucharas medidoras. 

Pero, honestamente, lo más importante fue entender que debía "ganarme el derecho a la improvisación". Yo de adolescente creía que una receta era más bien una "lista de sugerencias". Cambiaba ingredientes según mi antojo, lo que hubiera disponible, mis alergias, el clima, etc. Lo peor es que creía inocentemente que el producto final sería una especie de milagro, un delicioso compendio de compensaciones a mi locura. Imaginaba yo que esos ingredientes sustitutos iban a saber en qué esperaba yo que se transformaran, como si fueran suplentes de una obra de teatro. Caras distintas del mismo texto. No funciona así. 

Realmente la belleza de esta enseñanza es que sirve para la cocina y para los idiomas. En estos últimos mis habilidades sí son consideradas "comestibles", así que la extrapolación me fue de gran utilidad: para poder improvisar, primero necesitas internalizar la teoría detrás de lo que estás haciendo. Hablar libremente de nuestras experiencias pasadas en un nuevo idioma, por ejemplo, requiere ejercicios gramaticales de diversos grados sobre participios pasados irregulares, auxiliares y demás reglas. Incluso en un contexto de "aprendizaje por inmersión", (que suena como si nos estuvieran ahogando en una piscina de francés, pero realmente significa aprender sin guía gramatical, por imitación y exposición) hay una comprensión de las reglas. Una de las características más distintivas del cerebro humano es la capacidad para identificar patrones y es, ciertamente, uno de los factores que más ayuda a usar un nuevo idioma. Esto independientemente del método que escojamos para aprenderlo.  

Volviendo a la cocina...

También ocurre que para ser de esas personas que transforman los 3 ingredientes que tienen rezagados en la alacena en un pastel, como si de repente fueran poseídas por el espíritu de Martha Stewart, hay que haber hecho recetas tradicionales inalteradas. Debemos tener la humildad suficiente para aceptar que esa receta es, con toda seguridad, el resultado de varias pruebas, que ya ese cocinero sufrió para que nosotros pudiéramos crear algo increíble si tan solo prestamos atención, medimos con cuidado y compramos los ingredientes que él usó. Ya nos dibujaron el contorno del platillo con números, ya nos sacaron los colores que vamos a utilizar, ya nos alistaron el sacapuntas. Más adelante, vendrán las noches estrelladas y las Guérnicas. 

Así, la primera lección que aprendí en la cocina, es que una improvisación bien hecha no es una feliz casualidad, no es polvo de estrella y ciertamente, no es suerte. Improvisar bien, realmente bien, es la máxima expresión del conocimiento debidamente procesado y asentado. 

...la segunda lección, fue que la licuadora no sirve como opción para batir mantequilla y azúcar cuando se nos canse el brazo. No, no entraré en detalles sobre cómo lo sé.